在調(diào)味人的第二季，我講了一個(gè)關(guān)于茶汁的故事。

他和他一起駐守，還有印尼無(wú)處不在的沙甜醬，但在當(dāng)?shù)兀?jīng)歷了配料和工藝的轉(zhuǎn)變，改名為沙茶。

今天，我想向大家推薦這樣一部關(guān)于食物根的紀(jì)錄片。

每一集都是新加坡人熟悉的食物，每一集都有不同的新加坡主持人，引導(dǎo)我們一步一步地把這種熟悉的味道推回去，去探究他們的根在哪里，他們的味道如何，在他們變成今天的樣子之前，他們經(jīng)歷了什么變化？

絕大多數(shù)非沿海居民應(yīng)該不熟悉肉骨茶這個(gè)詞。即使是在潮汕和福建這兩個(gè)熟悉這個(gè)詞的地方，咨詢老一輩的爺爺也會(huì)得到這樣的回答：我小時(shí)候從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

這是一個(gè)完整的新加坡人獨(dú)創(chuàng)性，幾乎所有80后新加坡人都有童年的父母外出做作業(yè)，沒(méi)有時(shí)間做飯，把肉和骨頭茶帶回晚餐回憶。

但如果你環(huán)游新加坡，你會(huì)發(fā)現(xiàn)潮汕肉骨茶和福建肉骨茶，這是兩種完全不同的肉骨茶，這一集的目的是探索：肉和骨茶到底在哪里好吃呢？

退步是這部紀(jì)錄片采用的主要敘事手法。

根據(jù)普通商店老板的回憶，要想找到肉骨茶的根，第一步就是在記憶中第一個(gè)找到肉骨茶，尋找仍然存在的老店。新加坡的克拉碼頭是老一輩人第一次記得吃肉和骨茶的地方。

卡拉碼頭(Carla Wharf)最古老的肉骨茶店的老板回憶道：當(dāng)我五歲來(lái)到這里時(shí)，我父親開(kāi)始做肉和骨茶。他當(dāng)時(shí)78歲，我父親是第一個(gè)做碼頭工人的。我不知道他為什么要這么做。但當(dāng)時(shí)這里很多人都在做這件事。

這是潮汕肉骨茶尋根的第一步。根據(jù)新加坡潮汕移民史專家的說(shuō)法，最早的肉骨茶是在碼頭苦役中誕生的。他們不能買肉，只能買肉骨頭，加簡(jiǎn)單的大蒜、胡椒醬、清湯、喝繼續(xù)做苦工。

之所以叫肉骨茶，是因?yàn)槌鄙侨顺匀夤且矔?huì)配功夫茶，外人看它，就給它有名的肉骨茶。

當(dāng)主人到達(dá)潮汕時(shí)，他發(fā)現(xiàn)雖然狗仔隊(duì)的勞動(dòng)生活很艱難，但香港幾乎沒(méi)有接近肉骨茶的食物。

*尋找食物根源

馬來(lái)西亞是尋根的下一步。巴生是馬來(lái)西亞第二大港口，也是福建移民最早登陸的地方。福建人來(lái)香港謀生，出售自己的福建小吃。因此，在早期的巴生港，有很多攤位，包括咸飯、豬肉濃湯和燉豬骨。

巴森的德迪肉骨茶是馬來(lái)西亞人眼中肉骨茶真正進(jìn)化和發(fā)光的地方。如今，這家商店已經(jīng)進(jìn)入了第三代遺產(chǎn)，這個(gè)地址已經(jīng)從巴生搬走了。

到了這個(gè)時(shí)候，故事就變成了：福建苦澀的工會(huì)在巴生賣燉肉，其中最好的是一個(gè)叫李文迪的人，根據(jù)當(dāng)時(shí)的語(yǔ)言習(xí)慣，如果你叫阿榮，煮好豬肉，你就會(huì)改名為豬榮，李文迪開(kāi)了一家叫骨地的店。

然而，在福建方言的發(fā)音上，地和茶完全一樣。福建永春人也有喝茶的習(xí)慣。不為人知的食客逐漸稱其為肉骨茶，并流傳開(kāi)來(lái)。

福建肉骨茶的味道比潮汕更濃，會(huì)增加更多的藥材來(lái)消濕滋潤(rùn)。中醫(yī)的另一種說(shuō)法也是藥用茶，這似乎間接證明了馬來(lái)西亞的福建人是制肉骨茶的第一地。

電影一到這里，就結(jié)束了。沒(méi)人錯(cuò)，但通過(guò)這道菜，馬來(lái)西亞人和新加坡人對(duì)食物最熟悉，這是一種艱苦但又不會(huì)失去農(nóng)民工的歷史。

在中間的流動(dòng)和曲折中奇怪，在一步一步的向后推，竟然也出現(xiàn)了一點(diǎn)可愛(ài)。

如果肉骨茶是異地食物的稀薄空氣，那么云吞面是一種食物，如何模仿和變形與人的遷徙和腳步聲。

沒(méi)有人不熟悉云屯面，多多少少地描述它的外觀：云團(tuán)底、面上、湯底都是土魚煮的，咸到干后，最后撒一些韭菜段。面條是最好的手工制作的竹面，如果只是機(jī)器做的，也必須全是鴨蛋面，不要放一滴水。

但如果要求新加坡人描述的話，那就完全不同了：云屯和面條都是干的，加入醬汁和辣椒醬，最后撒上一層烤肉和一些燙傷的綠色蔬菜。云屯是鮮肉餡，面條是蛋堿面條，如果不是特別說(shuō)的話，這是最好的干式捕魚方法。

作為新加坡電視臺(tái)制作的紀(jì)錄片，人們自然會(huì)認(rèn)為所有的云吞面都是干魚叉燒云面，然后在這種理解下，逐步回到最正統(tǒng)的廣府云吞面。

但對(duì)于出生和長(zhǎng)大的當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，新加坡的飲食方式可以說(shuō)是非常不尋常的。

然而，食物是伴隨著人們的遷徙而來(lái)的，變化從來(lái)都不是不可避免的。

影片還仔細(xì)解釋了變化的原因：新加坡最早的云屯面條確實(shí)像光復(fù)，面條是全蛋，用手輕輕地從竹竿上壓住。一家餐廳點(diǎn)菜，云屯是云屯，分叉面是分叉面，永遠(yuǎn)不會(huì)重合。只是那時(shí)在新加坡很難找到鴨蛋，所以它們很早就吃飽了蛋。

這種變化源于20世紀(jì)40年代，當(dāng)時(shí)生活環(huán)境開(kāi)始改善，人們開(kāi)始對(duì)云吞咽的開(kāi)始有了不同的理解。此外，為了創(chuàng)收，燒烤店也開(kāi)始做云吞面，燒叉逐漸成為必要的云吞面。但最早還是湯面，干釣是后來(lái)的趨勢(shì)。

在五、六十年代，干面條以某種方式開(kāi)始上升，每個(gè)人都主動(dòng)要求所有的面條都要烘干，這時(shí)有創(chuàng)意的老板們甚至?xí)诟擅嫔霞右粌蓪佑驼ㄔ?。漸漸地，這種趨勢(shì)又成了常態(tài)。

雖然店內(nèi)還有凈云燕子和燒烤面，也可以直接做湯面，但新加坡人走進(jìn)云吞咽面店時(shí)，他希望的是用云吞咽叉做干蛋堿面，烤肉要厚嫩，湯底要新鮮，自制醬汁和辣椒也要有特色。

這就是根后的食物的樣子。

從新加坡人的角度來(lái)看，它可以追溯到家鄉(xiāng)的味道，而家鄉(xiāng)的味道在幾百年的中國(guó)人離家逃亡后，依稀保留下來(lái)。這不僅關(guān)乎環(huán)境的味道，也關(guān)乎中國(guó)人對(duì)根的渴望。

王元旦編輯

李景輝，值班總編